هرساله با فرا رسیدن فصل برداشت زعفرون توی خراسان بزرگ حال و هوای تازه ای به وجود میاد.همه دنبال آماده سازی خود و زمین های کشاورزی جهت برداشت و آماده سازی زعفران هستند.یکی از فرایند های مهم در این زمینه خشک کردن زعفران به بهترین شکل ممکن است، زیرا این مرحله به عنوان نتیجه کار و نشان دادن آن است و هرچه در مرحله خشک کردن دقت بیشتری شود زعفران با کیفیت تر و زیباتری به دست خواهد آمد.
فرآوری زعفران به کلیه عملیات پس از برداشت اطلاق می شودکه مستقیماٌ توسط تولیدکننده و یا عوامل تخصصی دیگر انجام شده و هدف آن، ارائه محصولی بازارپسند با کیفیت مناسب به مصرف کنندگان است تا مشتریان موقع خرید اینترنتی زعفران با رغبت بیشتری اقدام به خرید کنند.
خشک کردن زعفران
مراحل فرآوری شامل برداشت، جابجایی و ترابری گل، جداسازی کلاله، خشک کردن ،نمونه برداری و آزمون، دسته بندی،سورت،بسته بندی و فروش می باشد . از آنجا كه تولید و ارائه محصولی با کیفیت مطلوب، بر اساس نیاز و انتظارات مشتری و بازار می تواند موجب توسعه پایدار تجارت زعفران گردد، بنابراین انجام صحیح مراحل برداشت و فرآوری زعفران برای رسیدن به كیفيت مطلوب و ارائه مناسب آن ضروری به نظر می رسد.
خشک کن زعفران
طریقه و روش خشك كردن زعفران تعيين كننده درجه كيفیت و ارزش نهايي زعفران است. عطر خاص و فوق العاده زعفران در هنگام خشك كردن در اثر هيدروليز شدن تركيبات پيكروكروسين و آزاد كردن سافرانال توليد می شود.
بلافاصله پس از جداسازی زعفران عمليات خشك كردن باید صورت گيرد.
دستگاه خشک کن زعفران
خشک کردن اسپانیایی (الک های اسپانیایی )
خشک کردن با آون الکتریکی
روش سنتی ( معمولی)
خشک کردن با دستگاه های صنعتی
زعفران خشک کن اسپانیایی
در این روش از الک هایی با قطر 30 سانتی متر و دارای توری ابریشمی استفاده شد. بدین منظور، کلاله های تازه زعفران را در لایه ای به ضخامت 2 تا 3 سانتی متر بر روی توری قرار داده و سپس الک با فاصله مناسبی از منبع حرارتی قرار گرفت.
با ردیف نمودن چندین الک بر روی هم و تغییر در موقعیت آنها محصول بطور دقیق و یکنواخت خشک گردید.
خشک کردن با آون الکتریکی
با دمای قابل تنظیم 50 تا 60 درجه سلسیوس، در این روش زعفران در لایه ای به ضخامت 2- 1 سانتی متر برای مدت 40 – 30 دقیقه در حرارت فوق خشک شد.
روش سنتی خشک کردن زعفران
در این روش زعفران روی پارچه تمیزی و در محل سایه طی 3 الی 4 روز خشک می گردد.
دستگاه زعفران خشک کن
زعفران خشک شده با این نوع دستگاه ها تحت شرایط خاصی بهترین کیفیت را از لحاظ قدرت رنگدهی و طعم دارد.در این روش از الک هایی با قطر ۳۰ سانتیمتر و دارای توری ابریشمی استفاده میشود.
کلاله های تازه زعفران را در لایه ای به ضخامت ۲-۳ سانتی متر روی توری قرار داده و سپس الک را به فاصله مناسب از منبع حرارتی قرار می دهند. با ردیف نمودن چندین الک بر روی هم و تغییر در موقعیت آنها محصول به طور دقیق و یکنواخت خشک می شود.
مزایای استفاده از دستگاه خشک کن زعفران صنعتی :
- امکان کاربرد سیستم های کنترلی به منظور کاهش خطا
- امکان خشک کردن حجم زیادی از زعفران
- میزان استهلاک پایین و صرفه جویی در زمان
- سرعت بالای خشک کردن
- امکان کنترل مقدار رطوبت- میزان حرارت و…
- استفاده برای سایر محصولات و گیاهان دارویی
بهترین روش برای خشک کردن زعفران
بهترین و مناسب ترین روش براي خشك كردن كه كم هزينه بوده و زمان بر نيست اين است كه چهار پايه فلزي به ارتفاع يك متر درست کنیم كه داراي سه تا پنج طبقه با فاصله ۲۰سانتيمتر از هم قرار بگیرد. طبقه ها از جنس تورهایی که به عنوان پرده از آنها استفاده می شود باشد.
با قرار دادن چهار پايه در كنار بخاري و با حرارت مناسب و استفاده از باد پنكه رومیزی يا سقفی (دور خیلی کم) اقدام به خشک کردن زعفران می کنیم.
نکته : رشته های زعفران را بايد بصورت يكنواخت داخل طبقه ها پهن كنيم و آنها را به صورت خیلی زیاد روي هم انباشت نكنيم تا سريع تر خشك گردد.
بطور متوسط مقدار انباشت روی هر طبقه حدودا باید اندازه یک بند انگشت باشد . لازم به ذکر است که دونکته بسیار حائز اهمیت است:
- باید شرایط را طوری فراهم کنیم تا زعفران در حداقل زمان ممکن خشک شود تا رنگ اش در اثر دیر خشک شدن سیاه نگردد
- فاصله طبقه های توری از حرارت به اندازه ای باشد که زعفران نسوزد و سیاه شود.
در صورت تمایل به خرید زعفران کلیک کنید و لیست قیمت محصولات آرین گل را مشاهده کنید.
معایب خشک کردن زعفران به روش سنتی
- طولانی بودن مدت زمان خشکاندن زعفران
- افت کیفی محصول
- افزایش امکان آلوده شدن به مواد خارجی
- تیره شدن زعفران های حاصله
- افزایش امکان کپک زدگی
- افزایش امکان آلودگی به انواع میکروبها
- بالابودن میزان رطوبت زعفران
خشک کردن زعفران با ماکروویو
استفاده از مايكروويو در خشک کردن کلاله زعفران باعث كاهش آلودگي ميكروبي زعفران را سبب ميشود
به گزارش سرويس «پژوهش» خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا) منطقه خراسان، مهندس مرضيه حسينينژاد كارشناس صنايع غذايي پارك علمي تحقيقات فنآوري خراسان رضوي در يك تحقيق علمي به اين نتيجه رسيده است كه ميزان آلودگي و بار ميكروبي از پارامترهاي اصلي كيفيت زعفران محسوب ميشود.
در ايران و عمدتا خراسان خشكانيدن زعفران عمدتا به روش سنتي و در محل روستاهاي توليد كننده زعفران صورت ميگيرد . در این روش كلالهها پس از جداسازي طي مدت طولاني در محيط باز و بر روي پارچه پهن می شود و در اين مدت مستقيما در معرض تماس گرد و غبار هوا ، حشرات و ميكروارگانيسمها قرار ميگيرد و اين امر در ايجاد آلودگي در زعفران و كاهش مرغوبيت آن به ويژه از نظر ارزش صادراتي زعفران تاثير زیادی بر جاي ميگذارد.
خشک کردن با ماکروویو
روش پيشنهادی در اين طرح تحقيقاتي از اين جهت كه ضمن حفظ خصوصيات كيفي، كاهش زمان خشكانيدن را موجب ميشود، آلودگي كمتري به دنبال دارد و از نظر اقتصادي توجيه پذير است، ميتواند به عنوان جايگزيني مناسب براي روشهاي سنتي پيشنهاد شود.
استفاده از مايكروويو در فرآيندها مختلف صنايع غذايي جهان طي ساليان گذشته به شدت افزايش داشته است و اين مساله باعث صرفهجويي در مصرف انرژي، كاهش زمان خشک کردن و بهبود كيفيت محصول در صنايع مختلف غذايي شده است. در اين طرح تحقيقاتي بهينه سازي و تعيين شرايط مناسب خشكانيدن زعفران تازه با استفاده از مايكرويو مورد بررسي قرار گرفته و آزمايشهايي به منظور آلودگيزدايي و يا كاهش بار ميكروبي نمونههاي زعفران خشك و ارزيابي تغييرات كيفي انجام شده است.
نتايج حاصل از آمارهای بدست آمده از آزمايشهاي شيميايي و ميكروبي نمونههاي زعفران نشان داد كه فرآيند خشك كردن زعفران با استفاده از مايكرويو به دليل كاهش موثر زمان از چند روز به چند دقيقه و امكان كنترل شرايط باعث حفظ بيشتر ويژگيهاي كيفی و از طرفي كاهش آلودگيهاي ميكروبي آن ميگردد.
از سوي ديگر قرار دادن نمونههاي خشك زعفران در معرض اشعه مايكروويو كاهش معنيدار آلودگي ميكروبي را سبب می شود و بر كيفيت زعفران از نظر ويژگيهاي قدرت رنگ، عطر و طعم تاثير نامطلوبي به جا نمی گذارد.
در صورتی که شما هم تجربه ای در این زمینه دارید می توانید با آرین گل در قسمت نظرات به اشتراک بگذارید.
بسیار کاربردی